अमृतसरी आलू कुलचा, आलू की पिठ्ठी बनाकर, भर कर बनाया जाता है. आलू भरे अमृतसरी कुलचे बनाने के लिये भी आटा सामान्य कुलचे बनाने के लिये तैयार किये गये आटे के तरीके से ही लगाया जाता है. आलू भरवां कुलचे बनाने के लिये सबसे पहले हमको आटा तैयार करना होगा.
सामग्री -
कुलचे के लिये :-
आलू की पिठ्ठी के लिये :-
विधि -
कुलचे के लिये आटा लगाइये
मैदा को किसी थाली या डोंगे में छान कर निकाल लीजिये, बीच में हाथ से जगह बनाइये. इस जगह में दही, बेकिंग सोडा, नमक, चीनी, तेल डालिये, सारी चीजों को हाथ से अच्छी तरह मिलाकर, मैदा में मिलाइये, गुनगुने पानी की सहायता से नरम चपाती के जैसा आटा गूथिये(आटा गूथते समय पानी थोड़ा थोड़ा डालकर मिलाइये). आटे को अच्छी तरह से मसल कर, बार बार उठा उठा कर, पलट कर 5 मिनिट तक गूथिये, आटे को एकदम चिकना कर लीजिये. गुथे आटे को हाथ से चारों ओर तेल लगाइये और किसी गहरे प्याले में रखिये. प्याले को मोटी टावल से ढककर गरम स्थान पर रख दीजिये (गूथा गया आटा - 3-4 घंटे में फूल कर लगभग दुगना हो जाता है), फूले हुये आटे को फिर से हाथ से दबा कर, पंच करके, पलट कर एक जैसा कर लीजिये. कुलचे बनाने के लिये आटा तैयार है.
पिठ्ठी तैयार कीजिये -
आलू को छील कर बारीक तोड़ लीजिये. नमक, हरी मिर्च, अदरक, धनियां पाउडर, अमचूर पाउडर लाल मिर्च, गरम मसाला और हरा धनियां डालिये. सारी चीजों को अच्छी तरह मिला दीजिये, आलू की पिठ्ठी कुलचे में भरने के लिये तैयार है.
कुलचे बनाइये -
गूथे गये आटे से 8 - 10 लोइयां बनाकर तैयार कर लीजिये, आलू की पिठ्ठी से इतने ही गोले बनाकर तैयार कर लीजिये.
आटे की एक लोई उठाइये, सूखा मैदा लगाकर 3 इंच व्यास में बेलिये, इस पर एक आलू की पिठ्ठी का गोला रखिये, आलू के गोले को हाथ से दबा कर चपटा कीजिये और बेले गये कुलचे को चारों ओर से उठाकर आलू को बन्द कर दीजिये.
आलू को बन्द करके बनी लोई को सूखे मैदा में लपेटिये, दोनों हाथों की हथेलियों से दबाकर थोड़ा 3 इंच व्यास में एक जैसी मोटाई में बढ़ा लीजिये. इस बढ़े हुये कुलचे को थोड़ी सी सूखी मैदा लगाकर, चकले या बोर्ड पर रखिये, बेलन की सहायता से 6-7 इंच व्यास में हलका दबाव देते हुये बेलिये. बेले गये कुलचे के ऊपर, थोड़ी सी जीरा या अजवायन डालकर दबा कर चिपका दीजिये.
आलू भरे कुलचे को ओवन, तंदूर या तवे जिस पर बनाना चाहते हैं बना सकते हैं.
तवे पर कुलचे बनाने के लिये तवा आग पर रख कर गरम कीजिये, तेल लगाकर तवे को चिकना कर लीजिये, बोर्ड से कुलचा उठाइये और जीरा की सतह ऊपर करते हुये कुलचा तवे पर डालिये. ऊपर की सतह थोड़ी गहरी होने के बाद कुलचा पलटिये, निचली सतह पर हल्की ब्राउन चित्ती आने पर, ऊपरी सतह पर थोड़ा घी या तेल लगाइये और पलटिये, दूसरी सतह पर भी घी या तेल लगा दीजिये. कुलचे को दोनों ओर ब्राउन चित्ती आने तक सेक लीजिये. सारे कुलचे इसी तरह बनाने हैं.
आलू भरे कुलचे गरमा गरमा, दही, चटनी या छोले और अचार के साथ परोसिये और खाइये.
कुलचे को ओवन में बनाने के लिये
ऊपर बताये गये तरीके से कुलचा बेल कर तैयार कीजिये. ट्रे में तेल लगाकर चिकना कीजिये, बेला गया कुलचा ट्रे में डालिये (ट्रे लम्बी हो तब 2 कुलचे एक साथ सेके जा सकते हैं), जीरा की सतह को ऊपर करते हुये कुलचा ट्रे में रखिये. ओवन को 300 सेग्रे. पर पहले से गरम कीजिये, कुलचे की ट्रे ओवन में रखिये. 2 मिनिट में कुलचा फूल जाता है, कुलचा पलटिये और दूसरी ओर हल्की ब्राउन चित्ती आने तक सेक लीजिये. सिके कुलचे को निकाल कर किसी प्लेट में किचन नैपकिन पेपर बिछा कर रखिये. सारे कुलचे इसी तरह बनाकर तैयार कर लीजिये.
गरम गरम कुलचा बना कर खिला रही हैं, तब ओवन से निकाल कर, कुलचा (bharwan kulcha) खाने वाले की प्लेट में रखिये, मटर के छोले, चने के छोले, दही, चटनी और अचार के साथ परोसिये और खाइये.
